La cucina leggendaria di Alcatraz

Vivere in eterno mangiando solo dinosauri

Nella nostra vita respiriamo tonnellate di aria, beviamo intere cisterne d'acqua e mangiamo autotreni col rimorchio stracolmi di cibarie.

Fin dall'età delle pietra l'umanità ha capito che se non si mangia e non si beve si muore. Se si ingurgitano porcherie ci viene un mostruoso mal di pancia. Ma quando si inizia a cercare di capire cosa è meglio mangiare viene fuori il caos.

Ci sono i dietologi scientifici che misurano i cibi e aiutati da bilance, tabelle e grafici stabiliscono quante proteine hanno mangiato, quante calorie avrebbero dovuto tracannare, quante vitamine hanno in eccesso e quanti sali minerali hanno perso.
È una cosa molto scientifica e tranquillizzante: si moltiplica il peso, si divide per l'età, si applica il coefficiente lavorativo, si conteggia il numero di coiti fratto la quantità di orgasmi, si divide per due se si sta in città, per tre se si è negri.
Alla fine il pollo fritto non è più un delizioso manicaretto, è diventato un compito in classe di matematica. Il che va benissimo se siete Einstein, ma se già a scuola le equazioni vi davano il mal di pancia, figuratevi come lo digerite uno spezzatino di 75x18:2-4-38x(3x8)=...

Poi incontrate un macrobiotico che vi dice che il cibo non è una questione matematica. La carne è tutta diversa dall'insalata. L'umanità è stata vegetariana per milioni di anni e mangiare cadaveri di animali è indigesto. L'uomo deve nutrirsi con un 50% di cereali integrali, 30% di verdure biologiche e 20% di legumi più una piccola quantità di salsa di soia, formaggio di soia, latte di soia, semi di zucca.

Ma ci sono i crudisti che dicono che i macrobiotici sono pazzi da legare. L'umanità mangia cereali solo da diecimila anni, da quando fu inventata l'agricoltura. Prima di allora per mangiarsi un etto di riso bisognava battere tutta l'Indocina per quindici giorni. I crudisti dicono che lo stomaco umano è adatto solo a mangiare verdura e frutta crude, e che cuocere tutto come fanno i macrobiotici è follia. Poi arrivano degli altri che osservano che i crudisti sbagliano perché gli umani primitivi mangiavano sì roba cruda ma anche insetti che sono ricchi di proteine e altre sostanze molto molto essenziali. Gli insettivori hanno aperto ristoranti di lusso a New York, riscoperto ricette culinarie di mezzo mondo e organizzato party alla cavalletta fritta con capi indiani, maori e di tribù amazzoniche.

Pare che gli insetti siano veramente squisiti. Tra l'altro, secondo me, sotto sotto, la voglia di insetti ci è restata un po' a tutti. Gli spaghetti somigliano a vermi, e i maccheroni a scarafaggi. Tutta la pasta italiana ricorda nella forma insetti, molluschi e invertebrati. Lo so che probabilmente sono pazzo ma non siatene del tutto certi. Avete notato il successo che riscuote la pasta al pomodoro all'estero? Ne vanno pazzi! Comunque in questo bailamme di teorie è difficile orientarsi. Credo che la cosa migliore sia usare molto il buon senso. Scegliendo una certa teoria alimentare o una mediazione tra quelle che vi convincono di più, fuggite soprattutto le esagerazioni. Il diavolo si nasconde nei particolari.

Se scegliete la macrobiotica, ricordatevi che se rinunciate alle viziose proteine della carne e vi alimentate solo di riso integrale e insalata, morirete di fame. Per sostituire decentemente la carne ci vogliono le proteine vegetali che si ottengono nutrendosi di cereali (riso, grano, mais, orzo, sorgo, avena, farro) mischiati coi legumi (lenticchie, fagioli, piselli, soia, fave, favino, fagiolini). E poi l'insalata non basta, ci vogliono tutte le verdure, compresi cavoli, verze, rape rosse, rape bianche, ravanelli, coste, zucche, carciofi, broccoli, broccoletti, cavoletti di Bruxelles, cime di rapa, scalogno, indivia, agretto o barbe di frate, asparagi, carote bianche, tuberi vari e decine di tipi di insalate: cicorie, insalata riccia, rossa, cappuccina; senza contare una cinquantina di erbe e semi vari commestibili.
Se non mangiate tutta questa varietà di delizie non diventerete sani e belli come la macrobiotica promette. Diventerete brutti e depressi. E malati. Ricordatevi che è tutta una questione di equilibrio.

C'è una logica nel fatto che gli hamburger si mangiano con la Coca-Cola. Avete mai visto cosa resta di un pezzo di carne dopo una notte passata a mollo nella Coca-Cola? Niente. Non resta niente. La Coca-Cola è meglio dell'acido solforico, digerite anche i sassi. Quindi chi mangia cibi pesanti fa bene a bere Coca-Cola.
D'altra parte i vegetariani hanno ragione a temere la Coca-Cola più del demonio. Infatti se lei non trova fetidi hamburger da sciogliere, vi scioglie lo stomaco.

Togliere i mostri dal piatto

Volendo migliorare la propria alimentazione bisogna andarci piano e stare attenti agli eccessi. Io all'inizio facevo dei casini pazzeschi e rischiai vari tipi di dissesti biologici e lo spappolamento di numerosi organi del mio corpo.

Mangiare solo cracker biologici e integrali perché non trovate altro di sicuramente sano, può essere più dannoso del concedersi un bel piatto di verdure non certamente biologiche. Imparare a valutare i cibi e a leggere le etichette è essenziale. Innanzi tutto andrebbero eliminati i veleni più micidiali e gli eccessi più indecenti.

Tutto ciò che contiene additivi, conservanti, coloranti, insaporenti chimici (spesso spacciati per "aromi naturali") e ormoni (carni non garantite da marchi di qualità) dovrebbe sparire dalla vostra tavola. Se non siete tossicodipendenti di merendine, carni in scatola, dadi da brodo e patatine fritte, margarine, oli di semi e d'oliva spremuti chimicamente, non dovrebbe essere una rinuncia terribile.

Non mangiare due chili di formaggio e tre litri di latte è poi buona cosa. Ugualmente la carne andrebbe ridotta, almeno a 3-4 volte la settimana, risparmierete un mucchio di soldi che potrete spendere comprando olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, verdure fresche, cereali biologici integrali.

State attenti che se consumate cereali integrali devono essere biologici, cioè coltivati senza pesticidi. Infatti le sostanze più tossiche finiscono nella buccia. Quindi i cereali non biologici è meglio non mangiarli integrali (cioè con la buccia).

La frutta biologica è difficile da trovare ma sono disponibili frutti col marchio "lotta integrata". Questo marchio indica che sono stati rispettati tempi e dosaggi dei trattamenti tossici e che l'uso di insetticidi è stato ridotto grazie all'uso di insetti predatori come la coccinella.

È da notare poi che l'uso di concimi chimici toglie "forza vitale" ai frutti ma non li rende tossici. Il problema sono i diserbanti, i funghicidi e gli insetticidi. Però non su tutti i raccolti si spargono simili porcherie. Mentre tutto il riso non biologico è trattato con diserbanti mostruosi così come molta frutta estiva e le primizie da serra, c'è in giro molta produzione agricola che non è trattata con veleni ma solo con concimi. Così su tre cespi di insalata che mangiate, uno o due potrebbero essere ottimi. Il che è una grande consolazione e uno può sperare di essere fortunato e che tutta la verdura trattata se la mangi il vicino di casa che è uno stronzo.

Occorre poi sottolineare che la quantità è spesso più dannosa della qualità. Mentre un cucchiaio di olio di semi dietetico (spremuto a caldo con solventi) non ha mai ucciso nessuno, si può morire divorando 10 Kg di pasticcio di lenticchie biologiche, cavoli, verze, tofu, formiche rosse in salsa di miele vergine e alghe fritte.

Inoltre la tossicità di una sigaretta è maggiore di quella di un budino Ferrero, mentre una giornata respirando l'aria di Milano è peggio che fumarsi 5 sigarette.

Lo zucchero e i grassi sono molto tossici, non di per sé ma perché ne consumiamo in quantità industriali. Basti pensare che in America i costi di enormi campagne pubblicitarie per invitare la gente a mangiare un po' meno e un po' più leggero sono stati ampiamente ripagati dal risparmio sulle spese mediche. Comunque sbavare davanti a un cioccolatino dopo mesi d'astinenza è più dannoso che mangiarselo.

L'emotività è un fattore determinante nella salute. Mangiare cose che ci diano piacere, fa bene. Quindi modificate piano piano le vostre abitudini alimentari, lasciando al vostro palato il tempo di abituarsi. Il nostro palato è drogato da sapori fortissimi. Il caffè è meglio sostituirlo con l'orzo ma intanto potreste passare da tre cucchiaini di zucchero a due. Dopo un po' vi accorgerete che è abbastanza zuccherato anche con un solo cucchiaino. Passare subito al caffè d'orzo senza zucchero è una crudeltà verso voi stessi.

Ci vuole un po' di pazienza e un po' di pietà per le nostre sciocche abitudini. Sennò dopo sei mesi di macrobiotica dura vi troverete ad assaltare una pasticceria infilando direttamente la faccia in una torta di panna a tre piani. Infine ricordatevi che le etichette generalmente non mentono, ma sono subdole. Una marmellata "con lo zucchero di canna", non è una marmellata "con zucchero di canna greggio, frutta biologica imbarattolata senza coloranti, conservanti e insaporenti"; così come una conserva "naturale" può essere veramente pessima: anche il cianuro e il Dixan sono cose naturali. Secondo i pubblicitari (e la lingua italiana) non c'è nulla che non sia naturale e le cose soprannaturali non esistono.

Jacopo Fo


Cuore di pane fatto in casa

Ristorante biologico recensito dalla guida Osterie d'Italia Slow Food.

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